아밀라아제는 α와 β의 2종류가 있다. 그들은 녹말분자의 결합을 분해하는 방식이 서로 다르다.
α-아밀라아제는 생물체에 널리 존재한다. 사람과 다른 여러 포유류의 소화계에서
프티알린이라고 불리는 α-아밀라아제는 침샘에서 만들어진다. 아밀롭신은 췌장에서 소장으로 분비되는데, 사람의 프티알린과 아밀롭신을 분리한 결과 차이가 없음을 알게 되었다. 프티알린은 입에서 음식물과 섞여 녹말에 작용한다. 음식물이 입 속에 머무르는 시간은 아주 짧지만 프티알린을 비활성화시키는 위액이 음식물과 섞일 때까지 프티알린은 위 속에서 몇 시간 동안 계속 작용한다. 프티알린의 소화작용은 위 속에 있는 산의 양, 위에 내용물이 머무는 시간, 내용물이 산과 섞이는 정도에 따라 다르다. 적절한 조건에서는 섭취된 녹말의 50％가량이 프티알린에 의해 위에서 말토오스로 분해된다. 음식물이 소장으로 들어가면 남아 있던 녹말분자가 아밀롭신에 의해 말토오스로 분해되며, 녹말은 담즙이 분비되는 소장의 시작부위인 십이지장에서 대부분 소화된다. 처음에 말토오스로 분해된 녹말은 다시 장벽을 통해 빨리 흡수되는 포도당분자로 분해된다. 말토오스 분자가 십이지장 벽에 있는 세포로 가면 이 세포들이 분비하는 효소로 말토오스가 포도당으로 분해되어 흡수된다. 때때로 아밀라아제라고도 하지만 흔히 이런 장효소를 말타아제라고 한다.
β-아밀라아제들은 효모·곰팡이·세균·식물들, 특히 씨에 존재하는데, 직물에서 녹말 크기만한 물질을 제거하고, 곡물을 발효당으로 전환시키는 데 사용하는 디아스타아제라는 혼합된 녹말효소의 기본 요소이다.
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